Говорят, моду на устриц ввел еще Наполеон III, но до середины XX века деликатес был доступен только весьма состоятельным гражданам. Лишь в середине прошлого столетия устриц научились разводить, и сегодня в мире их ежегодно продают около десяти миллионов тонн.
Такая популярность неудивительна: в мясе устриц содержится совсем мало жира, зато много белка, углеводов, минеральных веществ (железа, меди, кальция, йода, фосфора), а также витаминов B1, B2 и В3. Своеобразный химический состав не только обусловливает тонкий вкус, но еще и оказывает тонизирующее воздействие на нервную систему. Кроме того, устрицы содержат цинк – ключевой компонент в деле производства тестостерона. Эта особенность и делает устрицу практически самым знаменитым афродизиаком, т.е. возбуждающим средством. Правда, прежде чем возбудиться, придется еще долго и скурпулезно отбирать свежих моллюсков от моллюсков так себе, проводить хирургическую операцию по их вскрытию, и только после этого устрицы можно будет есть (по возможности правильно).
Существует общепринятое деление на «плоские» устрицы Flat Oysters и «глубокие» Deep Oysters. В московских ресторанах чаще можно натолкнуться на устрицы Flat, выловленные где-нибудь в Атлантическом океане или Средиземном море и выращенные у берегов Италии или Франции. По месту происхождения их также называют «европейскими», в то время как «глубокие» устрицы до недавнего времени экспортировались только из Японии. Чтобы блеснуть знанием этого факта, можно поинтересоваться у официанта размером предлагаемых в меню устриц: Deep Oysters «калибруются» по номерам, где No. 1 – самая большая; размеры Flat Oysters отмечаются нулями, и максимум здесь составит уже четыре нуля. Установленная французскими гурманами традиция рекомендует поглощать устрицы только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (они совпадают с русскими). Летом, когда моллюски откладывают яйца, их вкус меняется. Если время года выбрано верно, остается только поинтересоваться их происхождением. Считается, что самые вкусные и питательные устрицы водятся в холодных водах как, например, широко распространенные у нас бретонские устрицы.
Свежая неповрежденная устрица должна быть закрыта. Узнать, не помогли ли ей захлопнуть створки, можно следующим образом: взять наугад две устрицы и сравнить их вес. Если одна из них ощутимо легче, наверняка из нее вытек сок. Еще можно постучать устрицами друг о друга по плоской стороне. У свежих звук должен быть глухим, как у камешков. Только такие устрицы и стоит пытаться открыть.
Для этого надо поплотнее прижать раковину к столу, затем аккуратно просунуть между створок короткий продолговатый нож – «глубоких» устриц открывают с острого угла раковины или посередине с правой стороны, «плоских» устриц – только первым способом. Нож должен слегка приоткрыть раковину и перерезать мышцу, характерный щелчок, раздавшийся в этот момент, послужит доказательством того, что створки успешно раскрылись. После того как верхняя створка снята, нужно окончательно отделить нерв от самой раковины, а затем по кругу поддеть ножом края устриц. Лишь после этого устрицу можно сбрызнуть лимонным соком и отправить в рот тонкой вилочкой с двумя длинными зубцами. Не менее изысканным и куда более простым считается и другой способ: створку с устрицей подносят ко рту и просто выпивают.
Солить нежное мясо моллюска не принято – морская соль в этом деликатесе присутствует априори. Устрицу можно есть вообще безо всяких приправ, сохранив ее естественный вкус. Если же душа требует чего-то большего, можно попробовать классические сочетания с лимоном, черным молотым перцем или красным винным уксусом, с мелко порезанным луком-шалот. От экспериментов лучше воздержаться, устрицы не выносят плохой компании: вино – шампанское, сухое белое или розовое, хлеб – только ржаной и непременно с соленым маслом.
