Мадера – как женщина-загадка. Тому, кто сумеет ее разгадать, она принесет невиданное дотоле наслаждение. Но привлекательность ее неброская, не на каждый вкус. Мадера никогда не была имиджевым напитком, как, например, портвейн и херес, наиболее близкие ей по «происхождению». Зато у нее всегда был свой круг преданных поклонников. Причем увлечение чудесными свойствами мадеры оказывалось порой столь страстным, что законодателям мод среди алкогольных напитков такой фавор и не снился…
По воле случая
В появлении мадеры виновен случай, как это нередко происходило с вином. Именно случай распорядился так, что молодому вину, в которое был добавлен спирт – для стабилизации, пришлось путешествовать по теплым морям, причем в совсем не подходящих для этого напитка условиях: в течение порядка двух лет оно простояло в бочках на палубе парусника под палящими лучами солнца. Как гласит легенда, путь будущей мадеры пролегал от острова Мадейра до Индии и обратно, пишет Юлия Зинкевич в Cigar Clan.
И пускай в каждой легенде восемьдесят процентов вымысла, двадцать наверняка – чистая правда. В результате благодаря неудачливому торговцу с острова Мадейра, которому не удалось продать вино заказчику из Индии и пришлось везти груз обратно, мир узнал новый напиток. Впоследствии секрет чудесного преображения вина был разгадан, и человечество на протяжении вот уже более пяти столетий может наслаждаться напитком с ярким, своеобразным букетом.
… Слегка карамельные, медовые тона. Вкус, гармонично сочетающий повышенную «спиртуозность», энергичность и некоторую терпкость. И даже легкую приятную горьковатость без излишней сладости. Во вкусе хорошей выдержанной мадеры можно различить доминирующий оттенок жареного миндаля и сухофруктов.
«Дважды рожденная солнцем» – так поэтично называют мадеру, считая, что первый раз божественное светило отдает себя созревающему винограду, а второй – уже самому напитку, выдерживающемуся под открытым небом в дубовых бочках.
Превратности любви
Всемирная слава пришла к мадере в XVI веке. Первыми экспортировать мадеру с ее исторической родины начали голландские купцы. Как и в случае с портвейном и хересом, лучше всех распробовали и оценили мадеру англичане. За бочку хорошей мадеры в то время в Англии можно было купить дом. Несмотря на дороговизну этот напиток не приобрел статуса культового и остался демократичным. Но в числе поклонников мадеры были люди, делавшие историю.
Герцог Кларенс, брат короля Англии Эдуарда IV, был обвинен в заговоре против правителя и приговорен к смертной казни. Ему разрешили самому избрать для себя способ расставания с жизнью. Герцог попросил, чтобы его утопили в бочке с мадерой, что и было приведено в исполнение. Все-таки речь шла об особе королевской крови. Ну как тут отказать? В XVIII веке для ароматной и душистой мадеры нашлось новое применение. Светские дамы использовали мадеру в качестве духов, окуная в нее платочки.
Мадера была очень популярна в России в начале XX века. Историки утверждают, что, например, Григорий Распутин мог употребить за ужином до шести литров мадеры. А уж три-четыре бутылки выпивал непременно. Яд, которым его пытались отравить, был подсыпан не только в пирожные, но и в бокал с мадерой. Кстати, именно сахар, содержащийся в пирожных и мадере, ослабил действие цианистого калия. Умер Распутин, как известно, не от яда.
Родная, любимая, крымская
Историческая родина мадеры увековечена в названии напитка. Но со словом «мадера» у россиянина, скорее, возникает другая ассоциация: Крым, Массандра. Местечко Массандра, расположенное под Ялтой, на юге солнечного полуострова, – идеальное место для выращивания винограда сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль… Именно из этих сортов винограда делают мадеру.
Мадеру в Крыму начали производить в конце XIX века, а точнее – в 1880 году. Помимо Массандры выпускать это вино начали также в Коктебеле, на восточном побережье Крыма. На винном заводе «Коктебель» устроена одна из самых больших в Европе мадерных площадок. Еще делают мадеру в Краснодарском крае, на Кубани, в Молдавии и Армении. Но крымские марочные вина всегда были эталоном качества.
Прерывалось производство крымской мадеры за более чем вековую историю всего один раз – во время Великой Отечественной войны. Коллекционные массандровские вина, представляющие ценность не меньшую, чем общепризнанные произведения искусства, были эвакуированы в Тбилиси и только в 1945 году вернулись в свои погреба.
И сегодня прохладные подвалы Массандры хранят истинные сокровища: коллекционные бутылки с вином урожаев всех годов, начиная с 1900 года и по настоящее время. Дегустационная комиссия оценила качество напитков каждого года и распределила призовые места. Первым в рейтинге оказалось вино урожая 1937 года, за ним следуют урожаи 1935 и 1934 годов. Особого внимания, по мнению специалистов, заслуживает вино, разлитое в бутылки в 1905 и 1903 годах. В столь почтенном возрасте это вино находится в расцвете своего развития.
Модернизация
Мадейранские «родные» вина делают не только из белых и розовых сортов винограда, но и из красных. В Крыму производят исключительно белые вина. Мадера португальского происхождения уникальна тем, что виноград, используемый для ее изготовления, растет на лозах, которым уже более века от роду. После нашествия на Европу на рубеже XIX-XX веков неумолимой филоксеры все виноградники подчистую были уничтожены и заново привиты на американской лозе. Мадейру эта беда не коснулась. Лоза здесь своя, мадейранская, проверенная временем.
Применяемая в крымских винодельнях технология производства мадеры практически не отличается от классической португальской. Существенная разница заключается лишь в том, что в крымскую мадеру добавляют зерновой спирт, в то время как в испанскую и португальскую – только виноградный. Поэтому вкус европейской мадеры мягче. Виноград собирают при сахаристости не ниже 23 процентов. После получения виноматериалов их выдерживают в дубовых бочках емкостью 200-300 литров.
Разливают мадеру преимущественно по старым бочкам. Этому напитку слишком богатое насыщение танинами дуба противопоказано. Перед тем как залить в бочку вино нового урожая, ее обновляют. Внутрь залезает человек и соскабливает слой дерева толщиной 5-7 миллиметров. В процессе выдержки мадеры происходит «усушка» – испарение вина составляет 25-40%. По технологии, применяемой в Крыму, бочки доливают. Но не до верха. Содержимое должно заполнять емкость на 60-70 процентов. Созданная воздушная прослойка необходима для изготовления этого сорта вина.
Вино в бочках доводят до кондиции, выдерживая на солнечных площадках в среднем три-четыре сезона при температуре +30-35 градусов Цельсия. А потом бочки года на два оправляют в подвалы. Там же, в прохладе, стоят буты – огромные дубовые посудины емкостью около двух тысяч литров. Жаркая погода на Мадейре держится не весь год. Поэтому для выдержки мадеры были разработаны специальные застекленные оранжереи. Бочки с вином, хранящиеся в них, надежно защищены от перепадов температуры.
Возможен и другой способ выдержки, когда мадерные площадки на открытом воздухе задействуют только в теплое время года, а на зиму бочки перекатывают в погреба. При необходимости виноматериалы купажируют до или после мадеризации. Мадера – это почти всегда купажное вино. Обычно при его изготовлении используется не менее трех сортов винограда.
Самая лучшая мадера – конечно, марочная. Такое вино производят по классической технологии. Ординарные вина выпускаются по «упрощенной» схеме. Их мадеризация осуществляется в герметичных искусственно нагреваемых емкостях. Срок выдержки ординарной мадеры составляет всего 9-12 месяцев.
Эстетика. Визуальная и вкусовая
Срок жизни мадеры, как и любого другого крепленого вина, намного больше, чем сухих вин. Мадера прекрасно себя чувствует и в возрасте 150 лет. Разлитая в бутылки, она хранится в подвалах в горизонтальном положении. От длительного хранения букет только облагораживается. Молодая мадера, которой всего год-полтора от роду, – матовая на свет (год производства молодой мадеры на этикетках не указывается). После выдержки в бутылках в течение 25-30 лет этот напиток приобретает матовый блеск, как у оливкового масла. Вкус смягчается, становится бархатистым. А мадера, имеющая более чем полувековую выдержку, дает «ощущение шелка на языке». Так говорят знатоки. К характерному оттенку жареного ореха добавляется вкус инжира, груши, айвы, появляются финиковые тона.
Мадеру принято употреблять как дижестив, она хороша с ореховыми десертами, бисквитом, кофе. Шеф-повара любят добавлять мадеру в соусы. Возможно, появление на свет такого соуса не обошлось без Григория Распутина, который пил мадеру за завтраком, обедом и ужином, запивал ею мясо, рыбу, овощи и даже в чай добавлял. Говорят, что, когда врач запретил слугам выносить ее к столу, заявив, что такого количества мадеры скоро не выдержит ни сердце, ни желудок, хитрый Распутин придумал специальный соус с мадерой и приказал повару подавать его ко всем блюдам. Мадера хороша в период послеобеденного отдыха, если дополнить это удовольствие нерезкой сигарой. Особенно удачно сочетание мадеры с сигарой, во вкусе которой ярко выражены ореховые тона. Впрочем, стоит поэкспериментировать и попытаться найти собственные варианты. Возможно, они будут отличаться от классических. Но любом случае окажется прав ценитель сигар и любитель мадеры.
